Całonocny chleb na zaczynie poolish - Rzecz o KuchniRzecz o Kuchni

SKŁADNIKI

Zaczyn

250 g		mąki pszennej
250 g		wody w temp. 27°C
0,5 g		drożdży instant (lub 3 g świeżych)

Ciasto na chleb

200 g		mąki pszennej
50 g		mąki żytniej / orkiszowej
125 g		wody w temp. 41°C
12 g		soli
1,5 g		drożdży instant (lub 4,5 g świeżych)

SŁOWEM WSTĘPU

Poniżej prezentujemy przepis na doskonały chleb na luźnym, drożdżowym zaczynie poolish, wywodzącym się historycznie od polskich piekarzy. Receptura dopracowywana była całymi miesiącami w oparciu o fenomenalną książkę Kena Forkisha, Mąka, woda, drożdże sól. Rzecz o pieczeniu chleba.

Piekąc chleb będziemy musieli zachowywać się nieco po aptekarsku, a także uzbroić się w odrobinę cierpliwości ale efekt jest zjawiskowy. Chleb zawsze wychodzi pyszny, z chrupiącą złotą skórką i naturalnymi pęknięciami, może też spokojnie leżeć pod czystą, lnianą ściereczką około tygodnia, zachowując swoje walory smakowe. Zaczyn należy zrobić na wieczór, a następnego dnia zagnieść ciasto i wykonać składanie. W naszym przypadku szybko stało się to miłym, domowym rytuałem i pozwoliło całkowicie zrezygnować z kupnego pieczywa.

Bochenek

30 min przygotowania, wyrastanie przez noc

50 min pieczenia

Zaczyn poolish

250g mąki pszennej* wsypać do pojemnika**, w którym będziemy mieszać zaczyn.
Do 250g wody w temperaturze ok. 27°C dodać 0,5 grama suchych drożdży i wymieszać.
Wodę z drożdżami przelać do pojemnika z mąką i całość wymieszać drewnianą łyżką na jednolitą masę. Pojemnik szczelnie przykryć folią spożywczą oraz ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej na 12-14 godzin.
Po tym czasie zaczyn poolish będzie gotowy, pełen bąbelków, które co kilka sekund powinny pękać. Zapach będzie intensywny, lekko alkoholowy i jabłkowy.

* Zazwyczaj używamy mąki do pizzy typ 00 ale świetnie sprawdzi się także 650, 750 itd.
** W naszym przypadku ciasto wyrabia mikser planetarny KitchenAid, dlatego dla utrzymania porządku i komfortu zaczyn przygotowujemy od razu w dzieży robota.

Chleb

Do dzieży z zaczynem wsypać kolejne 200g mąki pszennej, 50g mąki żytniej lub orkiszowej, 12g soli, 1,5g suchy drożdży (jeśli używamy drożdży świeżych to rozpuścić je w wodzie).
Dolać 125g ciepłej wody o temperaturze ok 41°C.
Całość wymieszać przy pomocy robota do uzyskania gładkiego, dosyć mokrego ciasta. Oczywiście można też wyrobić je ręcznie.
Ciasto przełożyć do większego pojemnika np. miednicy, w którym będzie nam wygodnie przeprowadzić proces złożenia. Polega on na rozciągnięciu ciasta z kilku stron do lekkiego oporu i przełożeniu go na wierzch, jak na zdjęciach poniżej. Ciasto składamy trzykrotnie, zwilżoną dłonią (dzięki czemu ciasto nie będzie się kleić) w przeciągu godziny (co 20 minut następuje jedno złożenie).
Po trzecim złożeniu ciasta i odczekaniu 20 minut należy uformować kulkę i odłożyć ją do mocno omączonej miseczki lub koszyka piekarniczego na proces garowania, który powinien trwać godzinę. W tym czasie nagrzać piekarnik z przykrytym garnkiem holenderskim lub kamieniem do wypieku pizzy na 245°C.
Po upływie godziny włożyć ciasto do garnka i przykryć lub wyłożyć na kamień. W garnku pieczemy przez 30 minut po czym zdejmujemy pokrywkę i pieczemy kolejne 15-20 minut. Na kamieniu chleb możemy przykryć na 30 minut, a następnie piec kolejne 15 bez przykrycia lub zostawić całość bez przykrycia na ok. 40-45 minut.
Chleb pieczony w garnku ma nieco mocniej zbitą strukturę, na kamieniu zaś uzyskamy większe dziury.
Gorący chleb wyłożyć na drewnianą deskę i zostawić do przestygnięcia. Podawać z domowym masłem i ulubionymi dodatkami.